ТЭО ресторана: цифры до подписания аренды.
Технико-экономическое обоснование (ТЭО) отвечает на один вопрос: сможет ли этот ресторан в этом месте при этой аренде зарабатывать? Это не документ на 60 страниц для банка, а рабочая модель продаж, затрат и точки безубыточности, с которой можно спорить и которую мы строим вместе с вами до того, как вы возьмёте на себя обязательства.
Написать в WhatsApp Записаться на бесплатный 30-минутный звонок →
Удалённо, по всей Саудовской Аравии, ОАЭ и странам Залива. Фиксированная плата согласовывается до начала работы.
Что мы делаем вместе.
Модель продаж
Мы строим линию выручки от самого зала, а не от надежд: гости, места, обороты, средний чек по частям дня и по дням недели. Затем проверяем её на том, что реально показывают похожие заведения рядом. Если цифра работает только при 90-процентной заполняемости каждый вечер, вы узнаете это сейчас.
Модель затрат на еду и напитки
Себестоимость каждой позиции рассчитывается ещё до появления меню, с целевым фудкостом, подходящим концепции. Для шаурмы и для стейк-хауса нужны разные цели, и исследование показывает, какую из них вы строите.
Модель ФОТ
Должности, графики смен и зарплаты привязаны к кривой продаж, включая тихие смены, которые большинство планов забывает. В странах Залива визы, проживание и выходные пособия входят в модель, а не уходят в сноску.
Аренда, отделка и деньги до открытия
Аренда как доля прогнозных продаж, отделка и оборудование, распределённые на реальный срок службы, и деньги, нужные между подписанием и первым полным месяцем работы. Большинство новых залов остаётся без денег раньше, чем без гостей.
Безубыточность и чувствительность
Уровень продаж, при котором зал перестаёт терять деньги, и что происходит, если аренда на 20 процентов выше, число гостей на 15 процентов ниже или фудкост на два пункта хуже. Три сценария, а не один.
Ответ: открываться, не открываться или изменить условия
Исследование завершается простой рекомендацией: открываться по плану, открываться с изменениями в концепции или условиях сделки либо не подписывать. Изложено на двух страницах, с моделью за ними.
Как строится работа.
Поделитесь планом
Концепция, место, условия аренды, предполагаемое меню и любые цифры, которые у вас уже есть. Поможет поэтажный план. Если у вас только идея и помещение, этого тоже достаточно.
Строим модель вместе
За одну-две недели, удалённо, с двумя-тремя рабочими созвонами. Вы видите каждое допущение и меняете те, с которыми не согласны.
Решение
Вы получаете модель, резюме на двух страницах и рекомендацию. Если вы решаете идти дальше, та же модель становится бюджетом открытия.
Как это выглядит на практике.
Концепции кафе в Эр-Рияде предлагают помещение в 180 квадратных метров с арендой, равной 14 процентам прогнозных продаж первого года. Модель продаж, построенная на 48 местах, двух оборотах в обед и сильном вечере, такую аренду выдерживает. Тест чувствительности показывает: при 1,4 оборота аренда вырастает до 19 процентов от продаж, и зал теряет деньги каждый месяц. Рекомендация: договориться о более низкой базовой ставке с процентной надбавкой или отказаться от помещения. Это иллюстративный пример, а не результат клиента.
Опыт, стоящий за работой.
Денис Черненко руководил F&B в ресторанах и отелях на шести континентах, в том числе вёл предоткрытие Residence Inn и управлял рестораном по франшизе. Модель ТЭО та же, по которой он открывает заведения, поэтому она построена на операционных затратах, а не на рыночном нарративе.
Частые вопросы.
Что входит в ТЭО ресторана?
Модель продаж, модель затрат на еду и напитки, модель персонала, аренда и денежные средства до открытия, расчёт точки безубыточности с тестами чувствительности и письменная рекомендация. Исследование The DC Group — это операционная модель, а не отчёт о маркетинговом исследовании.
Сколько времени занимает ТЭО?
Обычно одна-две недели, удалённо, с двумя-тремя рабочими созвонами. Зависит от того, какая часть концепции и аренды уже решена.
Можете ли вы сделать ТЭО для кафе или облачной кухни?
Да. Модель меняется вместе с концепцией: кафе строится вокруг мест и оборотов, облачная кухня — вокруг заказов в час и комиссии доставки. Метод тот же.
Делаете ли вы ТЭО в Саудовской Аравии и ОАЭ?
Да. The DC Group работает удалённо с операторами по всему Заливу и включает в модель персонала местные статьи — визы, проживание и выходные пособия.
Что если исследование говорит «нет»?
Тогда вы сэкономили депозит, затраты на отделку и год убытков. Большинство исследований заканчивается изменениями в концепции или условиях сделки, а не категоричным отказом.
Расскажите Денису о вашем заведении.
Достаточно короткого сообщения. Денис отвечает лично, обычно в тот же день.
Выберите время, которое вам удобно.
30-минутный разговор оператора с оператором — без слайдов, без продаж. Бесплатно.
Календарь записи откроется в новой вкладке. Регистрация не нужна.
См. также: Сколько стоит ресторанный консультант и почему фикс-цена →