Estudio de factibilidad de restaurantes: los números antes del contrato de alquiler.
Un estudio de factibilidad responde una sola pregunta: ¿puede este restaurante, en esta ubicación y con este alquiler, ganar dinero? No es un documento de 60 páginas para un banco. Es un modelo de trabajo de ventas, costos y punto de equilibrio que usted puede cuestionar, construido con usted, antes de comprometerse.
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A distancia, en Arabia Saudita, los Emiratos Árabes Unidos y el resto del Golfo. Honorario fijo acordado antes de empezar el trabajo.
Lo que hacemos juntos.
Modelo de ventas
Construimos la línea de ingresos a partir del local, no de la esperanza: comensales, asientos, rotaciones, gasto promedio por franja horaria y por día de la semana. Luego la contrastamos con lo que realmente hacen locales similares cercanos. Si el número solo funciona con 90 % de ocupación todas las noches, lo sabrá desde ahora.
Modelo de costos de alimentos y bebidas
Cada producto de la carta se costea antes de que la carta exista, con un costo de alimentos objetivo acorde con el concepto. Un puesto de shawarma y un steakhouse necesitan objetivos distintos, y el estudio dice cuál de los dos está construyendo usted.
Modelo de mano de obra
Puestos, turnos y salarios ajustados a la curva de ventas, incluidos los turnos tranquilos que la mayoría de los planes olvida. En el Golfo, los costos de visa, alojamiento y fin de servicio van en el modelo, no en una nota al pie.
Alquiler, obra y efectivo de preapertura
El alquiler como proporción de las ventas proyectadas, la obra y los equipos distribuidos a lo largo de su vida útil real, y el efectivo que necesita entre la firma y el primer mes completo de operación. La mayoría de los locales nuevos se queda sin efectivo antes de quedarse sin clientes.
Punto de equilibrio y sensibilidad
El nivel de ventas en el que el local deja de perder dinero, y qué pasa cuando el alquiler es 20 % más alto, los comensales 15 % menos o el costo de alimentos dos puntos peor. Tres escenarios, no uno.
Una respuesta: avanzar, no avanzar o cambiar
El estudio termina con una recomendación clara: abrir como estaba planeado, abrir con cambios en el concepto o en el trato, o no firmar. Escrita en dos páginas, con el modelo que la respalda.
Cómo funciona un acompañamiento.
Compartir el plan
Concepto, ubicación, condiciones del alquiler, carta propuesta y cualquier número que ya tenga. Un plano ayuda. Si solo tiene una idea y un sitio, también está bien.
Construyamos el modelo juntos
En una a dos semanas, a distancia, con dos o tres llamadas de trabajo. Usted ve cada supuesto y cambia los que no comparta.
Decidir
Usted recibe el modelo, un resumen de dos páginas y una recomendación. Si decide avanzar, el mismo modelo se convierte en el presupuesto de apertura.
Cómo se ve esto en la práctica.
A un concepto de café en Riad le ofrecen un local de 180 metros cuadrados con un alquiler equivalente a 14 % de las ventas proyectadas del primer año. El modelo de ventas, construido sobre 48 asientos, dos rotaciones en el almuerzo y una noche fuerte, sostiene ese alquiler. La prueba de sensibilidad muestra que con 1.4 rotaciones el alquiler sube a 19 % de las ventas y el local pierde dinero todos los meses. La recomendación: negociar un alquiler base menor con un complemento porcentual, o renunciar. Este es un ejemplo ilustrativo, no un resultado de un cliente.
La experiencia detrás del trabajo.
Denys Chernenko ha dirigido operaciones de F&B de restaurantes y hoteles en seis continentes, incluida la preapertura de un Residence Inn y la gestión de un restaurante franquiciado. El modelo de viabilidad es el mismo que usa para abrir un local, por eso se construye sobre los costos de operación y no sobre un relato de mercado.
Preguntas frecuentes.
¿Qué incluye un estudio de factibilidad de restaurante?
Un modelo de ventas, un modelo de costos de alimentos y bebidas, un modelo de personal, alquiler y efectivo previo a la apertura, un cálculo de punto de equilibrio con pruebas de sensibilidad y una recomendación por escrito. El estudio de The DC Group es un modelo operativo, no un informe de estudio de mercado.
¿Cuánto tarda un estudio de factibilidad?
Normalmente de una a dos semanas, a distancia, con dos o tres llamadas de trabajo. Depende de cuánto del concepto y del contrato de alquiler ya esté decidido.
¿Pueden hacer un estudio de factibilidad para un café o una cocina fantasma (cloud kitchen)?
Sí. El modelo cambia con el concepto: un café se construye en torno a asientos y rotaciones, una cocina fantasma en torno a pedidos por hora y comisión de delivery. El método es el mismo.
¿Hacen estudios de factibilidad en Arabia Saudita y en los Emiratos Árabes Unidos?
Sí. The DC Group trabaja a distancia con operadores de todo el Golfo e incluye en el modelo de personal costos locales como visas, alojamiento y prestaciones de fin de servicio.
¿Y si el estudio dice que no?
Entonces se habrá ahorrado el depósito, la obra y un año de pérdidas. La mayoría de los estudios termina con cambios en el concepto o en el trato, no con un no rotundo.
Cuéntele a Denys sobre su operación.
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