Étude de faisabilité de restaurant : les chiffres avant le bail.
Une étude de faisabilité répond à une seule question : ce restaurant, à cet endroit, à ce loyer, peut-il gagner de l’argent ? Pas un document de 60 pages pour une banque. Un modèle de travail des ventes, des coûts et du seuil de rentabilité, que vous pouvez discuter, construit avec vous avant de vous engager.
Discuter sur WhatsApp Réservez un appel gratuit de 30 minutes →
À distance, dans toute l’Arabie saoudite, aux Émirats arabes unis et dans le reste du Golfe. Honoraires fixes convenus avant le début de la mission.
Ce que nous faisons ensemble.
Modèle de ventes
Nous construisons la ligne de chiffre d’affaires à partir de la salle, pas de l’espoir : couverts, places, rotations, ticket moyen par tranche horaire et par jour de la semaine. Puis nous la testons face à ce que font réellement des salles comparables à proximité. Si le chiffre ne fonctionne qu’avec 90 % de remplissage chaque soir, vous le saurez dès maintenant.
Modèle de coûts alimentaires et boissons
Chaque article de la carte est chiffré avant même que la carte n’existe, avec un coût matières cible adapté au concept. Un comptoir de chawarma et un steakhouse n’ont pas les mêmes cibles, et l’étude indique lequel vous construisez.
Modèle de main-d'œuvre
Rôles, plannings et salaires alignés sur la courbe des ventes, y compris les services creux que la plupart des plans oublient. Dans le Golfe, les coûts de visa, de logement et de fin de service entrent dans le modèle, pas dans une note de bas de page.
Loyer, aménagement et trésorerie de pré-ouverture
Le loyer en part des ventes prévisionnelles, l’aménagement et l’équipement répartis sur leur durée de vie réelle, et la trésorerie dont vous avez besoin entre la signature et le premier mois complet d’exploitation. La plupart des nouvelles salles manquent de trésorerie avant de manquer de clients.
Seuil de rentabilité et sensibilité
Le niveau de ventes à partir duquel la salle cesse de perdre de l’argent, et ce qui se passe si le loyer augmente de 20 %, si les couverts baissent de 15 % ou si le coût matières se dégrade de deux points. Trois scénarios, pas un seul.
Une réponse claire : go, no-go ou ajustement
L’étude se termine par une recommandation claire : ouvrir comme prévu, ouvrir avec des changements du concept ou de l’accord, ou ne pas signer. Rédigée en deux pages, avec le modèle qui la sous-tend.
Comment se déroule une mission.
Partager le plan
Concept, emplacement, conditions du bail, carte envisagée et tous les chiffres dont vous disposez déjà. Un plan des locaux est utile. Si vous n’avez qu’une idée et un site, ce n’est pas un problème non plus.
Construire le modèle ensemble
Sur une à deux semaines, à distance, avec deux ou trois séances de travail. Vous voyez chaque hypothèse et modifiez celles avec lesquelles vous n’êtes pas d’accord.
Décider
Vous obtenez le modèle, une synthèse de deux pages et une recommandation. Si vous allez de l’avant, le même modèle devient le budget d’ouverture.
À quoi cela ressemble en pratique.
On propose à un concept de café à Riyad un local de 180 m² pour un loyer équivalant à 14 % des ventes prévisionnelles de la première année. Le modèle de ventes, bâti sur 48 places, deux rotations au déjeuner et un bon service du soir, supporte ce loyer. Le test de sensibilité montre qu’à 1,4 rotation, le loyer passe à 19 % des ventes et la salle perd de l’argent chaque mois. Recommandation : négocier un loyer de base plus bas avec un complément en pourcentage, ou renoncer. Il s’agit d’un exemple illustratif, et non d’un résultat client.
L'expérience derrière le travail.
Denys Chernenko a dirigé des opérations de restauration et de F&B hôtelier sur six continents, notamment la préouverture d'un Residence Inn et la gestion d'un restaurant franchisé. Le modèle de faisabilité est celui qu'il utilise pour ouvrir une salle, ce qui explique qu'il soit construit autour des coûts d'exploitation plutôt que d'un récit de marché.
Questions fréquentes.
Que contient une étude de faisabilité de restaurant ?
Un modèle de ventes, un modèle de coûts alimentaires et boissons, un modèle de main-d’œuvre, le loyer et la trésorerie de pré-ouverture, un calcul du seuil de rentabilité avec tests de sensibilité, et une recommandation écrite. L’étude de The DC Group est un modèle d’exploitation, pas une étude de marché.
Combien de temps dure une étude de faisabilité ?
Généralement une à deux semaines, à distance, avec deux ou trois séances de travail. Cela dépend de la part du concept et du bail déjà décidée.
Pouvez-vous réaliser une étude de faisabilité pour un café ou une dark kitchen ?
Oui. Le modèle change avec le concept : un café est bâti autour des places et des rotations, une dark kitchen autour des commandes par heure et de la commission de livraison. La méthode est la même.
Réalisez-vous des études de faisabilité en Arabie saoudite et aux Émirats arabes unis ?
Oui. The DC Group travaille à distance avec des exploitants de tout le Golfe et inclut dans le modèle de main-d’œuvre les coûts locaux tels que visas, logement et indemnités de fin de service.
Et si l’étude dit non ?
Vous avez alors économisé le dépôt, l’aménagement et une année de pertes. La plupart des études se terminent par des changements du concept ou de l’accord plutôt que par un non catégorique.
Parlez à Denys de votre exploitation.
Un court message suffit. Il répond personnellement, généralement le jour même.
Choisissez un créneau qui vous convient.
Un appel de 30 minutes entre exploitants — sans diapositives, sans discours commercial. Gratuit.
Ouvre le calendrier de réservation dans un nouvel onglet. Aucun compte requis.
Les appels se déroulent en anglais, russe, ukrainien ou grec ; vous pouvez aussi nous écrire en arabe sur WhatsApp.
À lire aussi : Combien coûte un consultant restaurant et pourquoi un forfait →