Консультант по калькуляции и инжинирингу меню.
Инжиниринг меню — это распределение каждого блюда по продажам и прибыльности, а затем работа с ценами, расположением и составом меню, чтобы гости выбирали то, что приносит деньги. Всё начинается с точной себестоимости по технологическим картам.
Записаться на бесплатный 30-минутный звонок → Пройти бесплатную проверку P&L →
Что мы делаем вместе.
Калькуляция блюд
Каждое блюдо рассчитано по технологической карте и актуальным счетам, включая мелкие позиции, о которых легко забыть.
Анализ продаж и маржи
Каждая позиция оценена по популярности и марже, чтобы было видно, какие блюда тянут меню, а какие тянут его вниз.
Ценообразование
Цены установлены с учётом себестоимости, конкурентов и того, сколько готовы платить гости, а не фиксированной наценкой.
Макет меню
Проверены расположение, описания и длина меню, чтобы его было легче читать и оно привлекало внимание к нужным блюдам.
Соответствие кухне
Изменения проверены с учётом оборудования, навыков и времени заготовки на кухне, чтобы меню работало и в загруженный вечер.
Опыт, стоящий за работой.
На посту директора по F&B трёх отелей под брендами Marriott и Hilton Denys Chernenko снизил фуд-кост с 34% до 29%. Это прошлые результаты, а не обещание относительно ваших.
Частые вопросы.
Как часто нужно пересчитывать меню?
Каждый раз, когда цены поставщиков заметно меняются, и минимум несколько раз в год. Устаревшая себестоимость может скрывать реальный разрыв между тем, сколько, по-вашему, стоит блюдо, и тем, сколько оно стоит на самом деле.
Нужны ли данные о продажах из кассовой системы?
Они помогают. Продажи по позициям за несколько месяцев делают анализ гораздо точнее, но начать можно и со счетов и технологических карт.
С чего начать?
Большинство операторов начинают с Разбора P&L для операторов: 90 минут по вашим цифрам плюс письменный план на одну страницу, за $450 USD. Если нужна дальнейшая поддержка, мы определяем её объём уже от этого.
Выберите время, которое вам удобно.
30-минутный разговор оператора с оператором — без слайдов, без продаж. Бесплатно.
Календарь не загружается? Открыть страницу записи в новой вкладке →