مستشار تسعير قوائم الطعام وهندستها.
هندسة القائمة تعني تصنيف كل طبق حسب مبيعاته وربحه، ثم تسعير القائمة وترتيبها وإعادة صياغتها ليختار الضيوف الأطباق المربحة. وتبدأ بحساب دقيق لتكلفة الوصفات.
ما نقوم به معًا.
حساب تكلفة الوصفات
كل طبق محسوبة تكلفته من وصفته والفواتير الحالية، بما في ذلك البنود الصغيرة التي يسهل نسيانها.
تحليل المبيعات والهامش
تصنيف كل صنف حسب الإقبال والهامش، لترى الأطباق التي تحمل القائمة وتلك التي تثقلها.
التسعير
أسعار تُحدَّد وفق التكلفة والمنافسين وما يقبل الضيوف دفعه، لا بهامش ثابت موحّد.
تصميم القائمة
مراجعة الترتيب والأوصاف والطول، لتصبح القائمة أسهل قراءة وتلفت الانتباه إلى الأطباق الصحيحة.
ملاءمة المطبخ
اختبار التغييرات مقابل معدات المطبخ ومهارات الفريق ووقت التحضير، لتعمل القائمة في ليلة مزدحمة.
الخبرة وراء العمل.
بصفته مدير F&B لثلاثة فنادق تحمل علامتي Marriott وHilton، خفّض Denys Chernenko تكلفة الطعام من 34% إلى 29%. هذه نتائج سابقة، وليست وعدًا بنتائجك.
أسئلة شائعة.
كم مرة ينبغي إعادة حساب تكلفة القائمة؟
كلما تغيّرت أسعار الموردين بشكل ملحوظ، وعدة مرات في السنة على الأقل. فالتكاليف القديمة للوصفات قد تخفي فجوة حقيقية بين ما تظنه تكلفة الطبق وتكلفته الفعلية.
هل أحتاج إلى بيانات المبيعات من نظام نقاط البيع؟
هذا يساعد. بضعة أشهر من مبيعات الأصناف تجعل التحليل أدق بكثير، لكن يمكننا البدء بالفواتير والوصفات.
كيف نبدأ؟
يبدأ معظم المشغّلين بتشريح P&L للمشغّل: 90 دقيقة في أرقامك، مع خطة مكتوبة من صفحة واحدة، مقابل $450 USD. وإن كان من المنطقي تقديم دعم إضافي، نحدّد نطاقه بعد ذلك.
اختر الوقت الذي يناسبك.
مكالمة تشغيلية لمدة 30 دقيقة — بلا شرائح عرض ولا ترويج. مجانية.
التقويم لا يظهر؟ افتح صفحة الحجز في علامة تبويب جديدة →