如何计算主要成本（附计算示例）

主要成本是销售成本加上人力总成本。它是餐厅 P&L 上最有用的单一数字，因为它涵盖了您本周就能改变的两项成本。

用主要成本除以同期净销售额，即可得到百分比。餐厅软件供应商公开发布的指南认为，健康的全服务餐厅约占销售额的 60% 至 65%，快餐约为 55% 至 60%。

计算公式

主要成本 = 销售成本 + 人力总成本。 主要成本百分比 = 主要成本 ÷ 净销售额 × 100。三个数字必须覆盖同一期间，通常为一周或一个月。

第 1 步：正确计算销售成本

销售成本不是您采购了多少，而是您用掉了多少：期初库存加采购额，再减去期末库存。

食品和饮品要分开计算，再相加，因为两者的比例不同，合在一起会相互掩盖。要计入随每份订单送出的一次性用品。设备、维修和清洁用品不计入，它们属于 P&L 的其他科目。期初和期末都要盘点库存：没有实际盘点，您衡量的只是进货，而不是用量。

第 2 步：计算人力总成本

人力总成本是雇人工作所需的一切费用：含加班费的小时工资、厨房和前厅的受薪经理、工资税与雇主缴款，以及福利。漏掉受薪经理和工资税，是主要成本被低估最常见的原因。更多内容请见 如何降低餐厅人力成本.

直接转付给员工的小费通常不计入人力成本。请确认您的薪资系统和会计师如何处理小费，并在每个期间保持一致的处理方式。

第 3 步：除以净销售额

使用净销售额：扣除折扣、赠送和作废单之后、未含销售税的金额，且与盘点期间一致。

计算示例

此为说明性示例，并非客户结果。

一家全服务餐厅月末净销售额为 $100,000：其中食品 $75,000，饮品 $25,000。

• 食品销售成本：期初 $9,000 + 采购 $25,000 − 期末 $10,000 = $24,000，占食品销售额的 32%。
• 饮品销售成本：期初 $6,000 + 采购 $6,500 − 期末 $6,500 = $6,000，占饮品销售额的 24%。
• 人力：小时工资 $19,000 + 受薪经理 $8,000 + 工资税与福利 $5,000 = $32,000。
• 主要成本：$30,000 + $32,000 = $62,000，即销售额的 62%。

这处于 60% 至 65% 的范围内。但如果目标是 60%，两个百分点的差距就是每月 $2,000，即每年 $24,000。如果同一家餐厅只计入小时工资，主要成本会显示为 49%：看起来非常出色，实际上错了 13 个百分点。

怎样的主要成本才算好？

以下公开指南均来自餐厅软件供应商，而非独立调查：全服务餐厅约 60% 至 65%，快餐约 55% 至 60%，常见目标为 60% 以下。超过 70% 就很难盈利；低于 50% 则可能意味着品质或人手被削减过度。适合您的数字取决于租金、价格定位和服务形式，因此主要成本最好与租金占用成本一起解读。请参阅 判断餐厅是否健康的五个数字.

应该多久计算一次？

尽量每周一次，至少每月一次。季度数字告诉您三个月前出了什么问题，每周数字则告诉您周一该改什么。

来自实战

主要成本由两个数字组成，而它们变动的原因各不相同。Denys 在 MLS Hospitality 担任三家 Marriott 和 Hilton 品牌酒店的餐饮总监期间，将食品成本从 34% 降至 29%，人力成本从 36% 降至 28%。这是针对不同科目的两项独立工作，各有各的成因。

常见问题

主要成本是否包含经理的薪资？

包含。人力总成本既包括小时工，也包括受薪经理，外加工资税和福利。

主要成本和食品成本是一回事吗？

不是。食品成本只是其中一部分。主要成本是食品和饮品的销售成本加上人力总成本。

资料来源：Toast，《How to Calculate Prime Cost》；Restaurant365，《How to Calculate Restaurant Prime Cost》；TouchBistro，《How to Calculate Your Restaurant's Prime Costs》。均访问于 2026 年 9 月。

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