Comment calculer le prime cost, avec un exemple chiffré

Le prime cost, c'est votre coût des marchandises vendues plus votre coût total de main-d'œuvre. C'est le chiffre le plus utile du P&L d'un restaurant, car il couvre les deux coûts que vous pouvez modifier dès cette semaine.

Divisez le prime cost par les ventes nettes de la même période pour l'obtenir en pourcentage. Les recommandations publiées par les éditeurs de logiciels de restauration situent un restaurant avec service à table en bonne santé autour de 60 à 65 pour cent des ventes, et la restauration rapide autour de 55 à 60 pour cent.

La formule

Prime cost = coût des marchandises vendues + coût total de main-d'œuvre. Prime cost en pourcentage = prime cost ÷ ventes nettes × 100. Les trois chiffres doivent couvrir la même période, généralement une semaine ou un mois.

Étape 1 : calculer correctement le coût des marchandises vendues

Le coût des marchandises vendues n'est pas ce que vous avez acheté. C'est ce que vous avez utilisé : stock d'ouverture plus achats moins stock de clôture.

Faites-le séparément pour la nourriture et pour les boissons, puis additionnez, car ils tournent à des pourcentages différents et se masquent l'un l'autre une fois combinés. Incluez les consommables jetables qui partent avec chaque commande. Laissez de côté l'équipement, les réparations et les produits d'entretien, qui relèvent d'autres lignes du P&L. Et comptez le stock au début et à la fin de la période : sans inventaire réel, vous mesurez les livraisons, pas la consommation.

Étape 2 : calculer le coût total de main-d'œuvre

La main-d'œuvre totale, c'est tout ce que coûte le fait d'avoir des gens au travail : salaires horaires, heures supplémentaires comprises, managers salariés en cuisine et en salle, charges sociales et cotisations patronales, et avantages sociaux. Oublier les managers salariés et les charges sociales est la façon la plus courante de sous-estimer le prime cost. Pour en savoir plus, voir comment réduire le coût de main-d'œuvre d'un restaurant.

Les pourboires reversés directement au personnel ne font généralement pas partie de votre coût de main-d'œuvre. Vérifiez comment votre paie et votre comptable les traitent, et traitez-les de la même façon à chaque période.

Étape 3 : diviser par les ventes nettes

Utilisez les ventes nettes : après remises, offerts et annulations, avant taxe de vente, pour la même période que celle de votre inventaire.

Un exemple chiffré

Il s'agit d'un exemple illustratif, pas d'un résultat client.

Un restaurant avec service à table clôture le mois avec $100,000 de ventes nettes : $75,000 en nourriture et $25,000 en boissons.

• Coût des marchandises vendues, nourriture : $9,000 de stock d'ouverture + $25,000 d'achats − $10,000 de stock de clôture = $24,000, soit 32% des ventes de nourriture.
• Coût des marchandises vendues, boissons : $6,000 de stock d'ouverture + $6,500 d'achats − $6,500 de stock de clôture = $6,000, soit 24% des ventes de boissons.
• Main-d'œuvre : $19,000 de salaires horaires + $8,000 de managers salariés + $5,000 de charges sociales et avantages = $32,000.
• Prime cost : $30,000 + $32,000 = $62,000, soit 62% des ventes.

C'est dans la fourchette de 60 à 65 pour cent. Mais si l'objectif est de 60 pour cent, l'écart de deux points représente $2,000 par mois, soit $24,000 par an. Si ce même restaurant n'avait compté que les salaires horaires, le prime cost serait ressorti à 49 pour cent : un chiffre qui paraît excellent et qui est faux de 13 points.

Qu'est-ce qu'un bon prime cost ?

Recommandations publiées, toutes issues d'éditeurs de logiciels de restauration plutôt que d'enquêtes indépendantes : environ 60 à 65 pour cent pour le service à table, environ 55 à 60 pour cent pour la restauration rapide, et moins de 60 pour cent comme objectif courant. Au-delà de 70 pour cent, il devient très difficile de dégager un bénéfice ; en dessous de 50 pour cent, cela peut signifier que la qualité ou les effectifs ont été trop réduits. Le bon chiffre pour vous dépend du loyer, du niveau de prix et du style de service, c'est pourquoi le prime cost se lit mieux à côté du loyer. Voir les cinq chiffres qui disent si un restaurant est en bonne santé.

À quelle fréquence le calculer ?

Chaque semaine si possible, chaque mois au minimum. Un chiffre trimestriel vous dit ce qui a mal tourné il y a trois mois. Un chiffre hebdomadaire vous dit quoi changer lundi.

Sur le terrain

Le prime cost, ce sont deux chiffres, et ils bougent pour des raisons différentes. Directeur F&B de trois hôtels sous enseignes Marriott et Hilton chez MLS Hospitality, Denys a fait passer le coût matières de 34% à 29% et la main-d'œuvre de 36% à 28%. Il s'agissait de chantiers distincts sur des lignes distinctes, chacun avec ses propres causes.

Questions fréquentes

Faut-il inclure le salaire des managers dans le prime cost ?

Oui. La main-d'œuvre totale comprend les managers salariés comme le personnel horaire, plus les charges sociales et les avantages.

Le prime cost est-il la même chose que le coût matières ?

Non. Le coût matières n'en est qu'une partie. Le prime cost correspond au coût des marchandises vendues en nourriture et boissons plus la main-d'œuvre totale.

Sources : Toast, « How to Calculate Prime Cost » ; Restaurant365, « How to Calculate Restaurant Prime Cost » ; TouchBistro, « How to Calculate Your Restaurant's Prime Costs ». Tous consultés en septembre 2026.

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