Как рассчитать прайм-кост: пример расчёта

Прайм-кост — это себестоимость проданных товаров плюс весь ФОТ. Это самая полезная отдельная цифра в P&L ресторана, потому что она охватывает две статьи затрат, которые можно изменить уже на этой неделе.

Разделите прайм-кост на чистую выручку за тот же период, чтобы получить его в процентах. По опубликованным данным разработчиков ПО для ресторанов, у здорового ресторана полного обслуживания это около 60–65 процентов выручки, а у ресторана быстрого обслуживания — около 55–60 процентов.

Формула

Прайм-кост = себестоимость проданных товаров + весь ФОТ. Прайм-кост в процентах = прайм-кост ÷ чистая выручка × 100. Все три цифры должны относиться к одному периоду, обычно к неделе или месяцу.

Шаг 1: правильно посчитайте себестоимость проданных товаров

Себестоимость проданных товаров — это не то, что вы закупили. Это то, что вы израсходовали: остаток на начало плюс закупки минус остаток на конец.

Считайте её отдельно для еды и для напитков, а затем складывайте: у них разные проценты, и в общей сумме они маскируют друг друга. Включите одноразовую упаковку, которая уходит с каждым заказом. Не включайте оборудование, ремонт и моющие средства — им место в других строках P&L. И проводите инвентаризацию в начале и в конце периода: без реального подсчёта вы измеряете поставки, а не расход.

Шаг 2: посчитайте весь ФОТ

Весь ФОТ — это всё, во что обходится работа людей: почасовая оплата с учётом сверхурочных, оклады менеджеров на кухне и в зале, налоги на зарплату и взносы работодателя, а также льготы. Чаще всего прайм-кост занижают, забывая про оклады менеджеров и налоги на зарплату. Подробнее — в статье как снизить ФОТ в ресторане.

Чаевые, которые напрямую передаются персоналу, обычно не входят в ФОТ. Уточните, как их учитывают ваша бухгалтерия и бухгалтер, и учитывайте их одинаково в каждом периоде.

Шаг 3: разделите на чистую выручку

Используйте чистую выручку: после скидок, комплиментов и отмен, без налога с продаж, за тот же период, за который вы считали.

Пример расчёта

Это условный пример, а не результат клиента.

Ресторан полного обслуживания закрывает месяц с чистой выручкой $100,000: $75,000 еда и $25,000 напитки.

• Себестоимость еды: $9,000 на начало + $25,000 закупки − $10,000 на конец = $24,000, то есть 32% от продаж еды.
• Себестоимость напитков: $6,000 на начало + $6,500 закупки − $6,500 на конец = $6,000, то есть 24% от продаж напитков.
• ФОТ: $19,000 почасовая оплата + $8,000 оклады менеджеров + $5,000 налоги на зарплату и льготы = $32,000.
• Прайм-кост: $30,000 + $32,000 = $62,000, или 62% выручки.

Это в пределах диапазона 60–65 процентов. Но если цель — 60 процентов, разрыв в два пункта составляет $2,000 в месяц, или $24,000 в год. Если бы тот же ресторан учёл только почасовую оплату, прайм-кост показал бы 49 процентов: выглядит отлично, а ошибка — 13 пунктов.

Какой прайм-кост считается хорошим?

Опубликованные ориентиры — все от разработчиков ПО для ресторанов, а не из независимых исследований: около 60–65 процентов для полного обслуживания, около 55–60 процентов для быстрого и распространённая цель — ниже 60 процентов. Выше 70 процентов получать прибыль становится очень трудно; ниже 50 процентов может означать, что качество или персонал урезаны слишком сильно. Ваша правильная цифра зависит от аренды, ценового уровня и формата сервиса, поэтому прайм-кост лучше читать вместе с арендой. См. пять цифр, которые показывают, здоров ли ресторан.

Как часто его считать?

Еженедельно, если можете, и как минимум ежемесячно. Квартальная цифра говорит, что пошло не так три месяца назад. Еженедельная — что изменить в понедельник.

Из практики

Прайм-кост — это две цифры, и они меняются по разным причинам. На посту директора по F&B трёх отелей под брендами Marriott и Hilton в MLS Hospitality Denys снизил фуд-кост с 34% до 29%, а ФОТ — с 36% до 28%. Это были отдельные задачи по отдельным строкам, у каждой — свои причины.

Частые вопросы

Входят ли оклады менеджеров в прайм-кост?

Да. Весь ФОТ включает оклады менеджеров и почасовой персонал, а также налоги на зарплату и льготы.

Прайм-кост — это то же самое, что фуд-кост?

Нет. Фуд-кост — лишь его часть. Прайм-кост — это себестоимость еды и напитков плюс весь ФОТ.

Источники: Toast, «How to Calculate Prime Cost»; Restaurant365, «How to Calculate Restaurant Prime Cost»; TouchBistro, «How to Calculate Your Restaurant's Prime Costs». Все просмотрены в сентябре 2026.

См. также: Консалтинг по фуд-косту и ФОТ →