Как снизить затраты на персонал в ресторане: ваша проблема с ФОТ — это проблема графика

Деньги теряются не на том, сколько вы платите или сколько людей у вас работает. Они теряются на том, когда эти люди на смене.

Когда оператор говорит мне, что ФОТ его убивает, он обычно имеет в виду, что зарплаты слишком высокие или людей слишком много. Почти всегда он ошибается в обоих случаях. Деньги теряются в графике.

Как доля выручки, ФОТ в ресторанах полного обслуживания сейчас держится около медианы в 36 процентов. Те, кто выходит в прибыль, удерживают его ближе к 34. Этот разрыв в два пункта выигрывается в графике, а не урезанием зарплат, и это самая восстановимая маржа в здании.

Где на самом деле утекает ФОТ ресторана?

Положите неделю ФОТ рядом с неделей продаж, час за часом, — и утечки проявятся сами.

Переукомплектованный обед во вторник. Заготовщик, выходящий за час до того, как появится что заготавливать. Закрывающий, которого держат час после последнего стола, потому что так всегда стояло в графике. Официант, приходящий в пять в зал, который заполняется только к семи.

Каждое из этого — маленькое разумное решение, принятое без цифр перед глазами. В моменте ни одно не выглядит как потери. Сложенные за год, они и есть разница между 36 процентами и 34.

Искать нужно ровный штат при неровном спросе. Большинство заведений заняты всплесками и тихи долгими отрезками, а большинство графиков написаны так, будто день ровный.

Как снизить ФОТ без сокращения персонала?

Стройте график под прогнозируемый спрос, а не по привычке прошлой недели.

Это четыре шага по порядку. Знайте продажи по частям дня. Знайте, сколько часов персонала каждая часть дня может нести при вашем целевом проценте. Пишите график под это. Затем каждую неделю сверяйте факт с прогнозом и корректируйте.

Два пункта появляются без урезания чьей-либо зарплаты и обычно без того, чтобы кто-то потерял смену, которую хотел. Большая часть того, что уходит, — часы, о которых никто не просил.

Еженедельную сверку люди пропускают, а именно она заставляет всё работать. Прогноз, который вы никогда не сравниваете с фактом, — это догадка, обёрнутая в таблицу.

Почему сокращение персонала ухудшает процент ФОТ

Рефлекс — убрать людей из зала. Сопротивляйтесь ему.

ФОТ — это процент, и в знаменателе продажи. Урежьте сервис — пострадает выручка, и процент ФОТ станет хуже, а не лучше. Вы получите более пустой зал, более медленные столы, худший опыт гостя и ту же цифру в P&L.

Цель — никогда не самый низкий ФОТ. Цель — правильный ФОТ: минимум часов, при которых зал ещё работает как следует. Это разные цели, и они ведут к разным графикам.

Что такое ФОТ на гостя и почему это важно?

ФОТ в процентах от продаж говорит, сработал ли месяц. ФОТ на гостя говорит, где именно он не сработал.

Процент сплющивает всё в одну цифру, поэтому сильная пятница может прятать вторник, который теряет деньги уже год. Деление часов персонала на число обслуженных гостей, по частям дня, разделяет их. Смены, которые действительно неэкономичны, перестают прятаться за теми, что их тащат.

Большинство операторов еженедельно отслеживают процент и никогда не смотрят на цифру на гостя. Это самая полезная вещь, которую вы, вероятно, не измеряете.

Как быстро можно сдвинуть ФОТ?

Быстрее любой другой строки вашего P&L.

Фуд-кост меняется, когда приходит следующая поставка. Аренда меняется, когда вы подписываете новый договор. График меняется в воскресенье вечером. Если результат нужен в пределах месяца, смотреть нужно сюда — поэтому мы обычно начинаем именно здесь, когда заведению нужна быстрая победа.

Чего это не сделает — не исправит проблему ценообразования. Если ваш фуд-кост растёт потому что меню оценено ниже рынка, более плотный график покупает вам время, а не решение.

С чего начать

Возьмите прошлую неделю. Положите часы персонала и продажи рядом, час за часом, за семь дней. Найдите три часа с худшим соотношением и спросите, чем занимался каждый, кто был на смене.

Это упражнение занимает полдня и обычно окупается уже на следующей неделе. Если сначала нужна более широкая картина, бесплатный калькулятор бенчмарков P&L оценивает ФОТ вместе с фуд-костом, напитками, прайм-костом и арендой, а статья о пяти цифрах объясняет, как читать их вместе.

The DC Group — независимая консалтинговая практика в сфере гостеприимства. Работаем по всему миру. info@thedcgroup.ca