如何降低餐厅人力成本：您的人力问题其实是排班问题

钱不是流失在您付多少工资或雇多少人上。而是流失在他们什么时候在岗上。

当运营者告诉我人力成本快把他们压垮时，他们通常指的是工资太高或人太多。这两点他们几乎总是都错了。钱是在排班表里流失的。

以占营收的比例计，全服务餐厅的人力成本中位数目前约为 36%。能盈利的运营者把它控制在接近 34%。这两个百分点的差距靠排班赢回，而非降薪，它是整栋楼里最容易挽回的利润。

餐厅的人力成本到底从哪里流失？

把一周的人力与一周的销售逐小时对照，流失点会自己显现。

人手过剩的周二午餐。在还没有东西可备时就提前一小时到岗的备菜厨师。因为「排班表一直这么写」而在最后一桌离开后还多留一小时的收班人员。五点到岗、而餐厅七点才坐满的服务员。

每一项都是在没有数据支撑的情况下做出的合理小决定。当天没有一项看起来像浪费。但累计一年，它们就是 36% 和 34% 之间的差距。

要寻找的模式是：均匀的人员配置对应不均匀的需求。大多数场所是阵发式忙碌、长时段清闲，而大多数排班表却写得好像一天是平的。

如何在不裁员的情况下降低人力成本？

按预测的需求而非上周的惯性来编排排班。

这意味着按顺序做四件事：了解各时段的销售额；了解在您的目标百分比下，每个时段能承载多少人力工时；据此编排排班；然后每周对照预测检查实际情况并调整。

两个百分点会在没有任何人降薪、通常也没有人失去想要的班次的情况下出现。省下的大多是没人要的工时。

每周核对是人们跳过的部分，也是让它奏效的部分。一份从不与实际对比的预测，只是一个套着电子表格的猜测。

为什么裁员会让您的人力成本率更糟

本能反应是从前厅裁人。请克制。

人力成本是一个百分比，分母是销售额。削减服务会损害营收，从而让人力成本率变得更糟而非更好。最终您得到的是更冷清的场所、更慢的翻台、更差的宾客体验，以及损益表上一模一样的数字。

目标从来不是最低的人力成本，而是正确的人力成本——即仍能让场所正常运转的最少工时。这是两个不同的目标，会导向不同的排班表。

什么是每客人力成本，它为什么重要？

人力占销售额的百分比告诉您这个月是否成功。每客人力成本告诉您哪里没有成功。

百分比把一切压平成一个数字，所以一个强劲的周五可以掩盖一个亏了一年的周二。按时段把人力工时除以服务客数，可以将它们区分开来。真正不经济的班次就无法再躲在支撑它们的班次背后。

大多数运营者每周跟踪百分比，却从不看每客数字。它是您可能没在衡量的最有用的一个指标。

人力成本能多快改变？

比损益表上任何其他一行都快。

食品成本要等下一笔订单到货才会变。租金占用要等签新租约才会变。而排班表在周日晚上就能变。如果您需要在一个月内看到结果，这就是要看的地方，这也是为什么当一家场所需要快速见效时，我们通常从这里开始。

它做不到的是解决定价问题。如果您的 食品成本正在漂移 是因为菜单定价落后于市场，更紧的排班只能为您争取时间，而非解决方案。

从哪里开始

拿上一周来看。把七天的人力工时和销售额逐小时并排放在一起。找出比率最差的三个小时，问问当时在岗的每个人都在做什么。

这项练习花一个下午，通常下一周就能收回成本。如果您想先看全局， 免费损益基准计算器 会将人力与食品、饮品、主要成本和租金占用一并评分，而 五个数字一文 解释了如何综合解读。

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