如何降低餐厅食品成本：应对波动的三杠杆方案

食品成本不是在悄悄上涨。是市场在动，而菜单一动不动。

食品成本是损益表上最不安分的一行。供应价格逐周变动，而您的菜单一年一动。两者之间的差距就是利润悄然消亡的地方。

对大多数全服务餐厅而言，食品成本应在食品销售额的 28% 到 35% 之间。方向比数字更重要。向上漂移的成本是可以修复的，前提是您不再把它当作一个问题，而是三个：价格、菜单和厨房，按此顺序逐一施力。

我的餐厅食品成本为什么在上涨？

几乎总是四个原因之一，而且它们的可能性并不相同。

菜单定价落后于成本。分量悄悄变大。采购松散。或者产品未经销售就流失了。根据我们的经验，第一个原因解释的漂移比其他三个加起来还多，而它恰恰是运营者最后才检查的。

线索在于时间。如果成本是阶跃式而非斜坡式变动，看看供应商调价或菜单变更。如果是几个月里逐渐变动，看看分量控制和出成率。阶跃是定价问题，斜坡是纪律问题。

杠杆一：我该提高菜单价格吗？

重新定价不是贪婪，而是与现实保持同步。

守得住利润的运营者按计划重新定价——每季度、悄悄地、逐项进行——而不是一年一次的大幅跳涨。小而频繁的调整对宾客几乎不可察觉。十八个月后的一次大幅修正才是人们会注意到并反感的。

价格也是三个杠杆中最快的。菜单变更本周就能上线，效果立即显现。厨房里没有任何事情动得这么快。

让这一切安全的纪律，是在重新定价之前而非之后就知道您真实的每盘成本。提高一道本已盈利的菜的价格，却放过亏损的那道，是常见的错误。

杠杆二：如何用菜单工程解决食品成本？

按两个维度给每道菜排序：销售频率，以及扣除食品成本后的贡献。

推广既受欢迎又盈利的菜品，给它们菜单上最好的位置。重新核算受欢迎但利润薄的菜品，因为销量正在放大一个微小的利润。淘汰既不畅销也不赚钱的菜品，因为每一道都在无谓地占用库存、备料时间和培训成本。

菜单不是博物馆。它是您拥有的最强大的利润工具，也是最常因为怕得罪一位一年点两次的常客而原封不动的工具。

排序的依据应是每道菜的贡献利润，而不是每道菜的食品成本率。一道成本率 38%、贡献 14 美元的菜，胜过一道成本率 24%、贡献 6 美元的菜。

杠杆三：厨房实际能控制什么？

超出标准的分量、糟糕的出成率、未统计的浪费和未核查的收货。全都真实存在，全都可以挽回，但全都比前两个杠杆慢。

收货是最值得首先审计的一项，因为它得到的关注最少。交货时短缺的产品，或在无人察觉的情况下被替换为更高价格的产品，永远不会表现为厨房问题。它表现为食品成本。

出成率是那个安静的问题。一种按厨房从未真正达到过的出成率核算成本的蛋白质，会让以它为基础的每一盘菜都算错，无论出餐线分量控制得多么仔细。

为什么顺序很重要

运营者本能地先伸手去抓厨房，因为收紧分量感觉像是在做事。

它是最难的杠杆，也是见效最慢的。它还会落在团队身上，从人心的角度看是最昂贵的起点。先拉动价格和菜单。它们能在几天而非几个月内改变数字，而且不需要任何人付出代价。

这个顺序还有第二个理由。如果您的定价落后于市场，供应商每次涨价都会抵消厨房的纪律。您会原地踏步，而团队会注意到。

从哪里开始

本周就按今天而非去年的发票价格核算您销量最高的五道菜。这五道菜承担了您大部分的食品支出。它们守得住，菜单就守得住。

然后对照区间检查数字。 免费损益基准计算器 会将食品成本与饮品、人力、主要成本和租金占用一并评分，而 五个数字一文 解释了如何综合解读。如果食品成本很干净，钱却依然不见踪影，问题通常 出在排班表上.

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