Бенчмарки P&L ресторана: пять цифр, которые показывают, здоров ли ваш ресторан

Ресторан не закрывается, потому что пуст. Он закрывается, потому что полон — при неправильной марже.

Большинство операторов помнят вчерашнюю выручку до доллара и понятия не имеют, здоров ли бизнес под ней. Выручка — цифра, на которую смотрят все. И почти никогда — та, что решает, останутся ли двери открытыми.

Чтобы увидеть надвигающиеся проблемы, не нужно финансовое образование. Пять цифр в отчёте о прибылях и убытках говорят почти всё, что нужно знать: фуд-кост, кост по напиткам, ФОТ, прайм-кост и аренда. Читайте их честно раз в месяц — и вы поймаете проблемы, пока их ещё дёшево исправить.

Это та же проверка, с которой мы начинаем каждый проект, и та, которую бесплатный калькулятор бенчмарков P&L автоматизирует.

Каким должен быть фуд-кост в ресторане?

Фуд-кост — это затраты на продукты как доля продаж еды. Для большинства ресторанов полного обслуживания он лежит между 28 и 35 процентами продаж еды.

Если он ушёл выше середины тридцатых, причин всего четыре. Меню оценено ниже ваших затрат. Порции выросли. Закупки расшатаны. Или продукт уходит через чёрный ход. Эти причины не равновероятны и не одинаково дороги в исправлении — поэтому сама цифра лишь отправная точка, а не ответ.

Ошибка — считать фуд-кост проблемой кухни. Обычно это проблема ценообразования, за которую винят кухню. Если поставщики подняли цены в марте, а меню не менялось с января, никакая дисциплина заготовок этот разрыв не закроет.

Привычка, которую стоит завести: считать себестоимость пяти самых продаваемых блюд каждый квартал, а не раз в год. Эти пять несут большую часть продуктовых затрат. Если они держатся, меню держится.

Какой кост по напиткам считается хорошим?

Кост по напиткам должен составлять примерно 18–24 процента продаж напитков.

Напитки — самая «прощающая» строка из всех и самая часто разбазариваемая. Маржа здесь заметно выше, чем на еде, так что каждая подтяжка почти целиком уходит в прибыль. Пункт коста по напиткам стоит для вас больше, чем пункт фуд-коста, и найти его обычно проще.

Утечки здесь редко связаны с воровством, что бы ни говорил фольклор. Это перелив, неучтённые комплименты, напитки для персонала, которые никто не пробивает, и винная карта с тремя мёртвыми позициями, замораживающими деньги. Взвешивайте бутылки в конце месяца два месяца подряд — и вы узнаете, что из этого у вас.

Какой процент ФОТ должен быть в ресторане?

Как доля общей выручки, ФОТ в ресторанах полного обслуживания сейчас держится около медианы в 36 процентов. Прибыльные операторы удерживают его ближе к 34.

Этот разрыв в два пункта — и есть весь разговор, и выигрывается он не сокращением людей. Он выигрывается совпадением часов со спросом. Большая часть перерасхода прячется в «мягкие» часы: вторник с двух до пяти, когда на смене четверо, а гостей заходит одиннадцать; пре-шифт, начинающийся за сорок минут до того, как он кому-то понадобится; закрывающий, который остаётся до полуночи, потому что так всегда стояло в графике.

ФОТ — к тому же единственная из этих пяти цифр, которую можно сдвинуть за одну неделю. Фуд-кост меняется, когда приходит следующая поставка. Аренда меняется, когда вы подписываете новый договор. График меняется в воскресенье вечером. Поэтому именно сюда стоит смотреть в первую очередь, когда результат нужен быстро, — механику мы разбираем в статье о графике и ФОТ.

Что такое прайм-кост ресторана и каким он должен быть?

Прайм-кост — это еда, напитки и ФОТ вместе, измеренные относительно выручки. Это самый честный индикатор операционного здоровья, который у вас есть.

Держите его на уровне 60–65 процентов или ниже для ресторана полного обслуживания. Выше 65 математика перестаёт сходиться, как бы ни было людно. Можно каждый вечер работать с полным залом и всё равно терять деньги — и прайм-кост сообщит вам об этом раньше банковской выписки.

Прайм-кост важнее любой из своих частей, потому что его не обмануть перекладыванием. Кухня, которая снизила фуд-кост, нагрузив и без того выжатую команду, ничего не сэкономила. Она переложила деньги из одной строки в другую и назвала это победой. Прайм-кост это ловит, потому что обе строки внутри него.

Если вы отслеживаете ежемесячно одну цифру и ничего больше — отслеживайте эту.

Какой должна быть аренда в процентах от продаж?

Аренда — это плата за помещение и стоимость присутствия в вашем здании как доля продаж. Ориентир — 8–10 процентов или ниже.

Её нельзя починить от недели к неделе — именно поэтому она заслуживает жёсткого взгляда до подписания договора, а не после. Аренда, завышенная на два пункта, не объявляет о себе. Она тихо забирает маржу, на которую вы рассчитывали, и продолжает забирать её весь срок договора.

Единственный рычаг, который у вас есть, — объём продаж. Аренда фиксирована в долларах и переменна в процентах, поэтому заведение, которое дорастает до более высокой средней недели, улучшает эту цифру, ничего не пересматривая.

Как читать пять цифр вместе

Любая цифра по отдельности может ввести в заблуждение. Вместе они рассказывают историю.

Высокий фуд-кост при здоровом ФОТ указывает на закупки или ценообразование. Здоровый фуд-кост при разбежавшемся ФОТ указывает на график. Хороший прайм-кост, раздавленный арендой, указывает на решение по недвижимости, а не на операционное, и никакая кухонная дисциплина его не спасёт.

На последнем случае стоит задержаться, потому что именно в нём операторы чаще всего ошибаются. Если ваш прайм-кост чист, а денег по-прежнему нет, проблема не в зале. Усердная работа над едой и ФОТ её не затронет.

Как часто снимать эти цифры?

Ежемесячно, в один и тот же день, хотите вы их видеть или нет.

Для еды и ФОТ лучше еженедельно, если система это позволяет, потому что обе двигаются достаточно быстро, и месяц — долгий срок для ошибки. Но ежемесячно и стабильно лучше, чем еженедельно и когда вспомнили. Дисциплина не в частоте. Она в том, чтобы не отводить глаз от той цифры, которая уплывает.

С чего начать

Снимите пять цифр за прошлый месяц. Сравните каждую с диапазонами выше. Та, что дальше всех от нормы, — работа на следующий месяц.

Если хотите, чтобы сравнение сделали за вас, бесплатный калькулятор бенчмарков P&L проводит именно эту проверку и показывает годовую маржу на кону. Если цифра задела и нужен второй взгляд, раздел о том, как мы работаем, — это 90-минутный разбор вашего собственного P&L, построчно.

The DC Group — независимая консалтинговая практика в сфере гостеприимства. Работаем по всему миру. info@thedcgroup.ca