Benchmarks de P&L en restauration : les cinq chiffres qui disent si votre restaurant est en bonne santé

Un restaurant n'échoue pas parce qu'il est vide. Il échoue parce qu'il est plein aux mauvaises marges.

La plupart des exploitants peuvent réciter les ventes d'hier soir au dollar près et n'ont aucune idée si l'entreprise en dessous est saine. Le chiffre d'affaires est le chiffre que tout le monde regarde. Ce n'est presque jamais celui qui décide si vous gardez les portes ouvertes.

Vous n'avez pas besoin d'un diplôme en finance pour voir venir les ennuis. Cinq chiffres de votre compte de résultat vous disent l'essentiel de ce que vous devez savoir : le coût matières, le coût des boissons, le coût de main-d'œuvre, le prime cost et le coût d'occupation. Lisez-les honnêtement une fois par mois et vous repérerez les problèmes tant qu'ils sont encore peu coûteux à corriger.

C'est le même contrôle que nous effectuons au début de chaque mission, et celui que le calculateur gratuit de benchmarks P&L automatise.

Quel devrait être le coût matières d'un restaurant ?

Votre coût matières est ce que vous dépensez en ingrédients, rapporté à la nourriture que vous vendez. Pour la plupart des restaurants avec service à table, il se situe entre 28 et 35 pour cent des ventes de nourriture.

Au-delà de 35 environ, il n'y a que quatre explications possibles. Votre menu est tarifé en retard sur vos coûts. Les portions ont dérivé. Les achats sont mal contrôlés. Ou le produit sort par la porte de derrière. Ces causes ne sont ni également probables, ni également coûteuses à corriger, ce qui fait du chiffre à lui seul un point de départ plutôt qu'une réponse.

L'erreur est de traiter le coût matières comme un problème de cuisine. C'est généralement un problème de tarification dont on rend la cuisine responsable. Si vos fournisseurs ont augmenté leurs prix en mars et que votre menu n'a pas bougé depuis janvier, aucun resserrement de la mise en place ne comblera cet écart.

Une habitude qui vaut la peine d'être prise : chiffrez vos cinq plats les plus vendus chaque trimestre, pas chaque année. Ces cinq-là portent l'essentiel de vos dépenses alimentaires. S'ils tiennent, le menu tient.

Quel est un bon pour cost pour les boissons ?

Le coût des boissons devrait se situer entre 18 et 24 pour cent environ des ventes de boissons.

Les boissons sont la ligne la plus indulgente que vous ayez, et la plus souvent gaspillée. Elles portent une marge bien meilleure que la nourriture, donc chaque resserrement tombe presque intégralement dans le résultat net. Un point de coût boissons vaut plus pour vous qu'un point de coût matières, et il est généralement plus facile à trouver.

Là où ça fuit, c'est rarement le vol, quoi qu'en dise le folklore. Ce sont les doses trop généreuses, les offerts non suivis, les boissons du personnel que personne n'enregistre, et une carte des vins avec trois références mortes qui immobilisent de la trésorerie. Pesez vos bouteilles en fin de mois deux mois de suite et vous saurez lesquels de ces problèmes vous avez.

Quel pourcentage devrait représenter la main-d'œuvre dans un restaurant ?

En part du chiffre d'affaires total, la main-d'œuvre en service à table tourne aujourd'hui autour d'une médiane de 36 pour cent. Les exploitants rentables la tiennent plus près de 34.

Cet écart de deux points est toute la question, et il ne se gagne pas en supprimant des postes. Il se gagne en ajustant les heures à la demande. L'essentiel du surcoût se cache dans les heures creuses : le mardi entre quatorze et dix-sept heures quand quatre personnes sont en poste et que onze couverts entrent, la mise en place qui commence quarante minutes avant que quiconque puisse en avoir besoin, le fermeur qui reste jusqu'à minuit parce que c'est ce que le planning a toujours dit.

La main-d'œuvre est aussi le seul de ces cinq chiffres que vous pouvez faire bouger en une seule semaine. Le coût matières change à l'arrivée de votre prochaine commande. Le loyer change quand vous signez un nouveau bail. Le planning change le dimanche soir. C'est donc le premier endroit où regarder quand il vous faut un résultat rapide, et nous en détaillons la mécanique dans l'article sur la planification de la main-d'œuvre.

Qu'est-ce que le prime cost d'un restaurant et quel devrait-il être ?

Le prime cost, c'est la nourriture, les boissons et la main-d'œuvre combinées, mesurées par rapport au chiffre d'affaires. C'est l'indicateur de santé d'exploitation le plus honnête dont vous disposez.

Maintenez-le à 60-65 pour cent ou moins pour un restaurant avec service à table. Au-delà de 65, le calcul ne fonctionne plus, quelle que soit votre affluence. Vous pouvez remplir la salle chaque soir et perdre de l'argent quand même, et le prime cost est le chiffre qui vous le dit avant le relevé bancaire.

Si le prime cost compte plus que chacune de ses composantes, c'est qu'il résiste au jeu de bonneteau. Une cuisine qui réduit son coût matières en s'appuyant sur une équipe déjà à bout n'a rien économisé. Elle a déplacé de l'argent d'une ligne à une autre et appelé ça une victoire. Le prime cost le détecte, parce que les deux lignes sont à l'intérieur.

Si vous ne suivez qu'un seul chiffre chaque mois, suivez celui-là.

Quel devrait être le coût d'occupation en pourcentage des ventes ?

L'occupation, c'est le loyer et le coût d'être dans votre bâtiment, en part des ventes. Visez 8 à 10 pour cent ou moins.

Vous ne pouvez pas le corriger d'une semaine à l'autre, et c'est précisément pourquoi il mérite un examen sérieux avant de signer le bail plutôt qu'après. Un coût d'occupation trop élevé de deux points ne s'annonce pas. Il prend discrètement la marge sur laquelle vous comptiez et continue de la prendre pendant toute la durée du bail.

Le seul levier dont vous disposez est le volume des ventes. L'occupation est fixe en dollars et variable en pourcentage ; un établissement qui progresse vers une semaine moyenne plus élevée améliore ce chiffre sans rien renégocier.

Comment lire les cinq chiffres ensemble

Un chiffre isolé peut tromper. Lus ensemble, ils racontent une histoire.

Un coût matières élevé avec une main-d'œuvre saine pointe vers les achats ou la tarification. Un coût matières sain avec une main-d'œuvre qui s'emballe pointe vers le planning. Un bon prime cost écrasé par l'occupation pointe vers une décision immobilière plutôt qu'une décision d'exploitation, et aucune discipline en cuisine ne le sauvera.

Ce dernier cas mérite qu'on s'y attarde, car c'est celui que les exploitants se trompent le plus souvent à interpréter. Si votre prime cost est propre et que vous ne gagnez toujours pas d'argent, le problème n'est pas dans l'établissement. Travailler plus dur sur la nourriture et la main-d'œuvre n'y changera rien.

À quelle fréquence faut-il sortir ces chiffres ?

Chaque mois, le même jour chaque mois, que vous ayez envie de les voir ou non.

L'hebdomadaire est préférable pour la nourriture et la main-d'œuvre si votre système le permet, car les deux bougent assez vite pour qu'un mois soit long à se tromper. Mais un mensuel fait avec constance vaut mieux qu'un hebdomadaire fait quand on y pense. La discipline n'est pas dans la fréquence. Elle est dans le refus de détourner le regard du chiffre qui dérive.

Par où commencer

Sortez les cinq chiffres du mois dernier. Comparez chacun aux fourchettes ci-dessus. Celui qui s'en éloigne le plus, c'est votre travail du mois prochain.

Si vous voulez que la comparaison soit faite pour vous, le calculateur gratuit de benchmarks P&L effectue exactement ce contrôle et montre la marge annuelle en jeu. Si un chiffre vous pique et que vous voulez un second regard, notre méthode est un examen de 90 minutes de votre propre P&L, ligne par ligne.

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