Cómo calcular el prime cost, con un ejemplo resuelto

El prime cost es su costo de ventas más su costo total de mano de obra. Es la cifra individual más útil del P&L de un restaurante, porque abarca los dos costos que usted puede cambiar esta semana.

Divida el prime cost entre las ventas netas del mismo período para obtenerlo como porcentaje. Las guías publicadas por proveedores de software para restaurantes sitúan un restaurante de servicio completo sano en torno al 60 al 65 por ciento de las ventas, y uno de servicio rápido en torno al 55 al 60 por ciento.

La fórmula

Prime cost = costo de ventas + costo total de mano de obra. Porcentaje de prime cost = prime cost ÷ ventas netas × 100. Las tres cifras deben cubrir el mismo período, normalmente una semana o un mes.

Paso 1: calcule bien el costo de ventas

El costo de ventas no es lo que compró. Es lo que usó: inventario inicial más compras menos inventario final.

Hágalo por separado para alimentos y para bebidas, y luego súmelos, porque tienen porcentajes distintos y se ocultan entre sí cuando se combinan. Incluya los desechables que salen con cada pedido. Deje fuera el equipo, las reparaciones y los productos de limpieza, que van en otra parte del P&L. Y cuente el inventario al inicio y al final del período: sin un conteo real está midiendo entregas, no consumo.

Paso 2: calcule el costo total de mano de obra

La mano de obra total es todo lo que cuesta tener gente trabajando: salarios por hora incluidas las horas extra, gerentes asalariados en cocina y en el salón, impuestos sobre la nómina y aportes patronales, y prestaciones. Dejar fuera a los gerentes asalariados y los impuestos sobre la nómina es la forma más común de subestimar el prime cost. Más sobre esto en cómo reducir el costo de mano de obra en un restaurante.

Las propinas que se pagan directamente al personal normalmente no forman parte de su costo de mano de obra. Verifique cómo las tratan su nómina y su contador, y trátelas de la misma forma en cada período.

Paso 3: divida entre las ventas netas

Use las ventas netas: después de descuentos, cortesías y anulaciones, antes del impuesto sobre las ventas, del mismo período que contó.

Un ejemplo resuelto

Este es un ejemplo ilustrativo, no el resultado de un cliente.

Un restaurante de servicio completo cierra el mes con $100,000 en ventas netas: $75,000 de alimentos y $25,000 de bebidas.

• Costo de ventas de alimentos: $9,000 inicial + $25,000 compras − $10,000 final = $24,000, que es el 32% de las ventas de alimentos.
• Costo de ventas de bebidas: $6,000 inicial + $6,500 compras − $6,500 final = $6,000, que es el 24% de las ventas de bebidas.
• Mano de obra: $19,000 salarios por hora + $8,000 gerentes asalariados + $5,000 impuestos sobre la nómina y prestaciones = $32,000.
• Prime cost: $30,000 + $32,000 = $62,000, o el 62% de las ventas.

Eso está dentro del rango del 60 al 65 por ciento. Pero si el objetivo es el 60 por ciento, la brecha de dos puntos es de $2,000 al mes, o $24,000 al año. Si el mismo restaurante hubiera contado solo los salarios por hora, el prime cost habría mostrado un 49 por ciento: parece excelente y está equivocado por 13 puntos.

¿Qué es un buen prime cost?

Guías publicadas, todas de proveedores de software para restaurantes y no de encuestas independientes: alrededor del 60 al 65 por ciento para servicio completo, alrededor del 55 al 60 por ciento para servicio rápido, y menos del 60 por ciento como objetivo habitual. Por encima del 70 por ciento se vuelve muy difícil tener ganancias; por debajo del 50 por ciento puede significar que se recortó demasiado la calidad o el personal. Su cifra adecuada depende del alquiler, el nivel de precios y el estilo de servicio, por eso el prime cost se lee mejor junto a la ocupación. Vea los cinco números que le dicen si un restaurante está sano.

¿Con qué frecuencia debe calcularlo?

Cada semana si puede, cada mes como mínimo. Una cifra trimestral le dice qué salió mal hace tres meses. Una semanal le dice qué cambiar el lunes.

De la experiencia real

El prime cost son dos cifras, y se mueven por razones distintas. Como Director de F&B de tres hoteles de las marcas Marriott y Hilton en MLS Hospitality, Denys bajó el costo de alimentos del 34% al 29% y la mano de obra del 36% al 28%. Fueron trabajos separados en líneas separadas, cada uno con sus propias causas.

Preguntas frecuentes

¿Se incluyen los sueldos de los gerentes en el prime cost?

Sí. La mano de obra total incluye a los gerentes asalariados además del personal por hora, más los impuestos sobre la nómina y las prestaciones.

¿El prime cost es lo mismo que el costo de alimentos?

No. El costo de alimentos es una parte. El prime cost es el costo de ventas de alimentos y bebidas más la mano de obra total.

Fuentes: Toast, "How to Calculate Prime Cost"; Restaurant365, "How to Calculate Restaurant Prime Cost"; TouchBistro, "How to Calculate Your Restaurant's Prime Costs". Todas consultadas en septiembre de 2026.

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