كيف تحسب التكلفة الأساسية، مع مثال تطبيقي

التكلفة الأساسية هي تكلفة البضاعة المباعة مضافًا إليها إجمالي تكلفة العمالة. وهي أنفع رقم منفرد في P&L المطعم، لأنها تغطي التكلفتين اللتين يمكنك تغييرهما هذا الأسبوع.

اقسم التكلفة الأساسية على صافي المبيعات للفترة نفسها لتحصل عليها كنسبة مئوية. تضع الإرشادات المنشورة من شركات برمجيات المطاعم مطعم الخدمة الكاملة السليم عند نحو 60 إلى 65 بالمئة من المبيعات، ومطعم الخدمة السريعة عند نحو 55 إلى 60 بالمئة.

المعادلة

التكلفة الأساسية = تكلفة البضاعة المباعة + إجمالي تكلفة العمالة. نسبة التكلفة الأساسية = التكلفة الأساسية ÷ صافي المبيعات × 100. ويجب أن تغطي الأرقام الثلاثة الفترة نفسها، وعادةً ما تكون أسبوعًا أو شهرًا.

الخطوة 1: احسب تكلفة البضاعة المباعة بالشكل الصحيح

تكلفة البضاعة المباعة ليست ما اشتريته، بل ما استهلكته: مخزون أول المدة زائد المشتريات ناقص مخزون آخر المدة.

احسبها للطعام وللمشروبات كلٌّ على حدة، ثم اجمعهما، لأنهما تسيران بنسب مختلفة ويخفي أحدهما الآخر عند دمجهما. أدرج المواد ذات الاستخدام الواحد التي تخرج مع كل طلب. واستبعد المعدات والإصلاحات ومواد التنظيف، فمكانها بنود أخرى في P&L. واجرد المخزون في بداية الفترة ونهايتها: فمن دون جرد فعلي أنت تقيس التوريدات، لا الاستهلاك.

الخطوة 2: احسب إجمالي تكلفة العمالة

إجمالي العمالة هو كل ما يكلّفه وجود أشخاص يعملون لديك: الأجور بالساعة بما فيها العمل الإضافي، والمديرون برواتب ثابتة في المطبخ والصالة، وضرائب الرواتب ومساهمات صاحب العمل، والمزايا. وإغفال المديرين برواتب ثابتة وضرائب الرواتب هو أكثر الطرق شيوعًا لإظهار التكلفة الأساسية أقل من حقيقتها. المزيد عن ذلك في كيف تخفّض تكلفة العمالة في المطعم.

الإكراميات التي تُدفع مباشرة إلى الموظفين لا تُعدّ عادةً جزءًا من تكلفة العمالة. تحقّق من طريقة معاملتها في نظام الرواتب ولدى محاسبك، وعاملها بالطريقة نفسها في كل فترة.

الخطوة 3: اقسم على صافي المبيعات

استخدم صافي المبيعات: بعد الخصومات والوجبات المجانية والإلغاءات، وقبل ضريبة المبيعات، وللفترة نفسها التي جردتها.

مثال تطبيقي

هذا مثال توضيحي، وليس نتيجة لعميل.

مطعم خدمة كاملة يُقفل الشهر بصافي مبيعات قدره $100,000: منها $75,000 طعام و$25,000 مشروبات.

• تكلفة الطعام المباع: $9,000 أول المدة + $25,000 مشتريات − $10,000 آخر المدة = $24,000، أي 32% من مبيعات الطعام.
• تكلفة المشروبات المباعة: $6,000 أول المدة + $6,500 مشتريات − $6,500 آخر المدة = $6,000، أي 24% من مبيعات المشروبات.
• العمالة: $19,000 أجور بالساعة + $8,000 مديرون برواتب ثابتة + $5,000 ضرائب رواتب ومزايا = $32,000.
• التكلفة الأساسية: $30,000 + $32,000 = $62,000، أي 62% من المبيعات.

هذا يقع ضمن نطاق 60 إلى 65 بالمئة. لكن إن كان المستهدف 60 بالمئة، فالفجوة البالغة نقطتين تساوي $2,000 شهريًا، أو $24,000 سنويًا. ولو احتسب المطعم نفسه الأجور بالساعة فقط، لظهرت التكلفة الأساسية عند 49 بالمئة: رقم يبدو ممتازًا وهو خاطئ بفارق 13 نقطة.

ما التكلفة الأساسية الجيدة؟

الإرشادات المنشورة، وكلها من شركات برمجيات المطاعم لا من استطلاعات مستقلة: نحو 60 إلى 65 بالمئة للخدمة الكاملة، ونحو 55 إلى 60 بالمئة للخدمة السريعة، وما دون 60 بالمئة مستهدفًا شائعًا. فوق 70 بالمئة يصبح تحقيق الربح صعبًا جدًا؛ وما دون 50 بالمئة قد يعني أن الجودة أو التوظيف قُلّصا أكثر من اللازم. والرقم الصحيح لك يعتمد على الإيجار ومستوى الأسعار وأسلوب الخدمة، ولهذا تُقرأ التكلفة الأساسية على أفضل وجه إلى جانب تكلفة الإشغال. انظر الأرقام الخمسة التي تخبرك إن كان المطعم في حالة سليمة.

كم مرة ينبغي أن تحسبها؟

أسبوعيًا إن استطعت، وشهريًا على الأقل. الرقم الفصلي يخبرك بما حدث من خطأ قبل ثلاثة أشهر. أما الرقم الأسبوعي فيخبرك بما يجب تغييره يوم الإثنين.

من الواقع العملي

التكلفة الأساسية رقمان، ويتحرك كل منهما لأسباب مختلفة. بصفته مدير F&B لثلاثة فنادق تحمل علامتي Marriott وHilton لدى MLS Hospitality، خفّض Denys تكلفة الطعام من 34% إلى 29% والعمالة من 36% إلى 28%. وكان ذلك عملين منفصلين على بندين منفصلين، لكل منهما أسبابه.

أسئلة شائعة

هل تُدرج رواتب المديرين في التكلفة الأساسية؟

نعم. إجمالي العمالة يشمل المديرين برواتب ثابتة إلى جانب العاملين بالساعة، إضافة إلى ضرائب الرواتب والمزايا.

هل التكلفة الأساسية هي نفسها تكلفة الطعام؟

لا. تكلفة الطعام جزء منها. أما التكلفة الأساسية فهي تكلفة الطعام والمشروبات المباعة مضافًا إليها إجمالي العمالة.

المصادر: Toast، "How to Calculate Prime Cost"؛ Restaurant365، "How to Calculate Restaurant Prime Cost"؛ TouchBistro، "How to Calculate Your Restaurant's Prime Costs". جميعها اطُّلع عليها في سبتمبر 2026.

ذو صلة: استشارات تكلفة الطعام والعمالة →