Cómo reducir el costo de mano de obra en un restaurante: su problema de nómina es un problema de horarios

El dinero no se pierde por cuánto paga ni por cuántas personas emplea. Se pierde por cuándo están en turno.

Cuando un operador me dice que la nómina lo está matando, normalmente quiere decir que los sueldos son demasiado altos o que tiene demasiada gente. Casi siempre se equivoca en ambas cosas. El dinero se pierde en el horario.

Como proporción de los ingresos, la mano de obra en servicio completo ronda hoy una mediana del 36 por ciento. Los que obtienen beneficio la mantienen más cerca del 34. Esa brecha de dos puntos se gana en el horario, no recortando sueldos, y es el margen más recuperable de todo el edificio.

¿Dónde se fuga realmente el costo de mano de obra en un restaurante?

Ponga una semana de mano de obra contra una semana de ventas, hora por hora, y las fugas se anuncian solas.

El almuerzo del martes con exceso de personal. El cocinero de preparación que empieza una hora antes de que haya algo que preparar. El encargado de cierre que se queda una hora después de la última mesa porque así lo ha dicho siempre el horario. El personal de sala que entra a las cinco para un local que no se llena hasta las siete.

Cada una de esas es una decisión pequeña y razonable tomada sin los números delante. Ninguna parece desperdicio ese día. Sumadas a lo largo de un año, son la diferencia entre el 36 por ciento y el 34.

El patrón que hay que buscar es personal plano frente a demanda irregular. La mayoría de los locales está llena a ráfagas y tranquila durante largos tramos, y la mayoría de los horarios se escribe como si el día fuera plano.

¿Cómo se reduce el costo de mano de obra sin recortar personal?

Construya el horario contra la demanda pronosticada y no contra la costumbre de la semana pasada.

Eso significa cuatro cosas, en orden. Conozca sus ventas por franja horaria. Sepa cuántas horas de mano de obra puede soportar cada franja a su porcentaje objetivo. Escriba el horario para que coincida. Luego compare lo real con el pronóstico cada semana y ajuste.

Los dos puntos aparecen sin que nadie sufra un recorte de sueldo, y normalmente sin que nadie pierda un turno que quería. La mayor parte de lo que sale son horas que nadie estaba pidiendo.

La revisión semanal es la parte que la gente se salta, y es la parte que hace que funcione. Un pronóstico que nunca se compara con lo real es una suposición con una hoja de cálculo alrededor.

Por qué recortar personal empeora su porcentaje de mano de obra

El reflejo es quitar gente del salón. Resístalo.

El costo de mano de obra es un porcentaje, y el denominador son las ventas. Recorte el servicio y dañará los ingresos, lo que empeora su porcentaje de mano de obra en lugar de mejorarlo. Termina con un local más flojo, mesas más lentas, una peor experiencia para el cliente y el mismo número en el estado de resultados (P&L).

El objetivo nunca es el costo de mano de obra más bajo. Es el costo de mano de obra correcto, que son las menos horas que aún permiten que el local funcione bien. Son objetivos distintos y llevan a horarios distintos.

¿Qué es el costo de mano de obra por cubierto y por qué importa?

La mano de obra como porcentaje de las ventas le dice si el mes funcionó. La mano de obra por cubierto le dice dónde no funcionó.

Un porcentaje aplana todo en una sola cifra, así que un viernes fuerte puede esconder un martes que lleva un año perdiendo dinero. Dividir las horas de mano de obra entre los cubiertos servidos, franja por franja, los separa. Los turnos que de verdad no son rentables dejan de esconderse detrás de los que los sostienen.

La mayoría de los operadores sigue el porcentaje cada semana y nunca mira el número por cubierto. Es la cosa más útil que probablemente no está midiendo.

¿Qué tan rápido se puede mover el costo de mano de obra?

Más rápido que cualquier otra línea de su P&L.

El costo de alimentos cambia cuando llega su próximo pedido. La ocupación cambia cuando firma un nuevo contrato de arrendamiento. El horario cambia el domingo por la noche. Si necesita un resultado en menos de un mes, aquí es donde hay que mirar, y por eso solemos empezar aquí cuando un local necesita una victoria rápida.

Lo que no hará es corregir un problema de precios. Si su costo de alimentos se está desviando porque el menú tiene precios por debajo del mercado, un horario más ajustado le compra tiempo, no una solución.

Por dónde empezar

Tome la semana pasada. Ponga las horas de mano de obra y las ventas una junto a la otra, hora por hora, durante siete días. Encuentre las tres horas con la peor proporción y pregunte qué estaba haciendo cada persona en turno.

Ese ejercicio toma una tarde y normalmente se paga solo la semana siguiente. Si prefiere primero la imagen completa, la calculadora gratuita de benchmarks de P&L evalúa la mano de obra junto con alimentos, bebidas, prime cost (costo de alimentos + mano de obra) y ocupación, y el artículo de los cinco números explica cómo se leen en conjunto.

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