餐厅损益基准：判断您的餐厅是否健康的五个数字

餐厅不会因为空无一人而倒闭。它会因为在错误的利润率下忙碌而倒闭。

大多数运营者能精确到美元地背出昨晚的销售额，却不知道底下的生意是否稳健。营收是所有人都在看的数字。但它几乎从来不是决定您能否继续营业的数字。

您不需要金融学位也能看到麻烦的到来。损益表上的五个数字告诉您大部分需要知道的事情：食品成本、饮品成本、人力成本、主要成本和租金占用成本。每月坦诚地读一遍，您就能在问题还容易解决的时候发现它们。

这正是我们在每个项目开始时所做的检查，也是 免费损益基准计算器 所自动完成的检查。

餐厅的食品成本应该是多少？

食品成本是您在食材上的花费占所售食品的比例。对大多数全服务餐厅而言，这一比例应在食品销售额的 28% 到 35% 之间。

一旦漂移到三十五以上，钱只可能去了四个地方：菜单定价落后于成本；分量悄悄变大；采购松散；或者产品从后门溜走了。这四种情况的可能性不同，修复成本也不同，这就是为什么这个数字本身只是一个起点，而不是答案。

常见的错误是把食品成本当作厨房问题。它通常是一个被归咎于厨房的定价问题。如果供应商三月涨了价，而您的菜单从一月起就没动过，再严格的备料也无法弥补这个差距。

一个值得养成的习惯：每季度而非每年核算您销量最高的五道菜。这五道菜承担了您大部分的食品支出。它们守得住，菜单就守得住。

饮品的合理酒水成本率是多少？

酒水成本率应大致在饮品销售额的 18% 到 24% 之间。

饮品是您手中最宽容、也最常被浪费的一项。它的利润率远高于食品，所以收紧它几乎全部直接落到利润底线。饮品成本的一个百分点对您而言比食品成本的一个百分点更值钱，而且通常更容易找到。

无论传言怎么说，它的流失很少是因为偷窃。而是超量倒酒、未记录的赠饮、没人录入的员工饮品，以及酒单上三个滞销品种占用着现金。连续两个月在月末称量您的酒瓶，您就会知道自己遇到的是哪一种。

餐厅的人力成本应该占多少百分比？

以占总营收的比例计，全服务餐厅的人力成本中位数目前约为 36%。盈利的运营者把它控制在接近 34%。

这两个百分点的差距就是全部的话题，而且它不是靠裁人赢来的，而是靠让工时与需求匹配。大多数超支隐藏在软时段：周二下午两点到五点，四个人在岗，只来了十一位客人；提前四十分钟开始、根本不可能有人需要的班前准备；因为「排班表一直这么写」而留到午夜的收班人员。

人力也是这五个数字中唯一一个您能在一周内改变的。食品成本要等下一笔订单到货才会变。租金占用要等签新租约才会变。而排班表在周日晚上就能变。这使它成为您需要快速见效时首先要看的地方，我们在 人力排班一文.

什么是餐厅主要成本，它应该是多少？

主要成本是食品、饮品和人力的合计，以营收为基数衡量。它是您手中最诚实的运营健康指标。

全服务餐厅应将其控制在 60% 到 65% 或以下。超过 65%，无论多忙，账都算不过来。您可以每晚满座却依然亏钱，而主要成本正是那个在银行对账单之前就告诉您这一情况正在发生的数字。

主要成本比其任何组成部分都更重要的原因在于，它不受「乾坤大挪移」的影响。一个靠压榨本已紧绷的团队来降低食品成本的厨房并没有省下任何东西。它只是把钱从一行挪到了另一行，然后称之为胜利。主要成本能抓住这一点，因为两行都在它之内。

如果您每月只跟踪一个数字，就跟踪这一个。

租金占用成本应占销售额的多少百分比？

租金占用是租金和在您的物业中经营的成本，以销售额为基数。目标是 8% 到 10% 或以下。

您无法逐周修正它，这正是为什么它值得在签租约之前而非之后仔细审视。高出两个百分点的租金占用成本不会自己宣布。它悄悄拿走您指望的利润，并在整个租期内持续拿走。

您唯一拥有的杠杆是销售量。租金占用在金额上是固定的，在百分比上是可变的，所以一家把平均周营收做上去的场所无需重新谈判就能改善这个数字。

如何综合解读这五个数字

任何单一数字都可能误导。放在一起读，它们讲述一个完整的故事。

食品成本高而人力健康，指向采购或定价。食品成本健康而人力失控，指向排班。良好的主要成本被租金占用压垮，指向的是房地产决策而非运营决策，再多的厨房纪律也无法挽救。

最后一种情况值得细想，因为它是运营者最常搞错的一种。如果您的主要成本很干净却仍然不赚钱，问题就不在场所内部。在食品和人力上更加努力也无济于事。

应该多久提取一次这些数字？

每月一次，每月同一天，无论您是否想看到它们。

如果系统能提供，食品和人力每周看一次更好，因为两者变化都足够快，一个月的时间足以错得很久。但坚持每月看，胜过想起来才每周看。纪律不在于频率，而在于拒绝对正在漂移的那个数字视而不见。

从哪里开始

提取上个月的五个数字。将每一个与上述区间对比。哪一个偏离最远，那就是您下个月的工作。

如果您希望由我们代为比较， 免费损益基准计算器 会运行完全相同的检查并显示年化利润风险。如果某个数字让您心头一紧，想找第二双眼睛看看， 我们的合作方式 是一场 90 分钟、逐行细读您自己损益表的拆解。

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