Comment réduire le coût matières dans un restaurant : une réponse à trois leviers face à la volatilité

Le coût matières ne dérive pas. C'est le marché qui bouge et le menu qui reste immobile.

Le coût matières est la ligne la plus instable de votre compte de résultat. Les prix d'approvisionnement bougent d'une semaine à l'autre pendant que votre menu reste figé pendant un an. L'écart entre les deux est l'endroit où la marge meurt en silence.

Pour la plupart des restaurants avec service à table, le coût matières devrait se situer entre 28 et 35 pour cent des ventes de nourriture. La direction compte plus que le chiffre. Un coût qui dérive à la hausse se corrige, à condition de cesser de le traiter comme un seul problème et de le traiter comme trois : le prix, le menu et la cuisine, actionnés dans cet ordre.

Pourquoi le coût matières de mon restaurant augmente-t-il ?

Presque toujours pour l'une de quatre raisons, et elles ne sont pas également probables.

Le menu est tarifé en retard sur vos coûts. Les portions ont dérivé. Les achats sont mal contrôlés. Ou le produit part sans être vendu. D'après notre expérience, la première de ces raisons explique plus de dérive que les trois autres réunies, et c'est celle que les exploitants vérifient en dernier.

L'indice, c'est le timing. Si votre coût a bougé par palier plutôt qu'en pente, cherchez un changement de prix fournisseur ou un changement de menu. S'il a bougé progressivement sur plusieurs mois, regardez les portions et les rendements. Un palier est un problème de prix. Une pente est un problème de discipline.

Levier un : dois-je augmenter les prix de mon menu ?

Retarifer n'est pas de la cupidité. C'est rester au niveau de la réalité.

Les exploitants qui tiennent leur marge retarifent selon un calendrier, chaque trimestre, discrètement, plat par plat, plutôt qu'une fois par an d'un coup. Les petits ajustements fréquents sont presque invisibles pour les clients. C'est la grosse correction unique après dix-huit mois que les gens remarquent et vous reprochent.

Le prix est aussi le plus rapide des trois leviers. Un changement de menu peut être en place cette semaine et son effet est immédiat. Rien en cuisine ne bouge aussi vite.

La discipline qui rend cela sûr, c'est de connaître vos vrais coûts par assiette avant de retarifer, pas après. Augmenter le prix d'un plat déjà rentable tout en laissant tranquille celui qui perd de l'argent est l'erreur classique.

Levier deux : comment corriger le coût matières par l'ingénierie de menu ?

Classez chaque plat selon deux critères : sa fréquence de vente, et ce qu'il rapporte après coût matières.

Poussez les plats à la fois populaires et rentables, et donnez-leur le meilleur emplacement sur la carte. Rechiffrez les plats populaires mais peu rentables, car le volume multiplie une petite marge. Retirez les plats qui ne se vendent ni ne rapportent, puisque chacun porte du stock, du temps de préparation et du coût de formation pour rien.

Un menu n'est pas un musée. C'est l'outil de marge le plus puissant que vous possédiez, et celui qu'on laisse le plus souvent intact par peur de contrarier un habitué qui commande un plat deux fois par an.

La marge de contribution par plat, et non le pourcentage de coût matières par plat, est le chiffre sur lequel classer. Un plat à 38 pour cent qui contribue quatorze dollars bat un plat à 24 pour cent qui en contribue six.

Levier trois : que peut réellement maîtriser la cuisine ?

Les portions hors spécification, les mauvais rendements, les pertes non comptées et les réceptions non contrôlées. Tout est réel, tout est récupérable, et tout est plus lent que les deux premiers leviers.

La réception est ce qu'il faut auditer en premier, car c'est là qu'on prête le moins d'attention. Un produit livré en quantité insuffisante, ou substitué à un prix plus élevé sans que personne ne le remarque, n'apparaît jamais comme un problème de cuisine. Il apparaît comme du coût matières.

Les rendements sont le problème silencieux. Une protéine chiffrée à un rendement que la cuisine n'a jamais réellement atteint faussera chaque assiette qui en dépend, aussi soigneusement que la ligne la portionne.

Pourquoi l'ordre compte

Les exploitants se tournent instinctivement vers la cuisine en premier, parce que resserrer les portions donne l'impression d'agir.

C'est le levier le plus difficile et le plus lent à porter ses fruits. Il retombe aussi sur l'équipe, ce qui en fait l'endroit le plus coûteux par où commencer en termes de bonne volonté. Actionnez d'abord le prix et le menu. Ils font bouger le chiffre en jours plutôt qu'en mois, et ne coûtent rien à personne.

Il y a une seconde raison à cet ordre. Si votre tarification est en retard sur le marché, la discipline en cuisine sera défaite à chaque hausse de prix fournisseur. Vous courrez pour faire du surplace, et l'équipe le remarquera.

Par où commencer

Chiffrez cette semaine vos cinq plats les plus vendus aux prix des factures d'aujourd'hui, pas de l'an dernier. Ces cinq-là portent l'essentiel de vos dépenses alimentaires. S'ils tiennent, le menu tient.

Puis comparez le chiffre à la fourchette. Le calculateur gratuit de benchmarks P&L note le coût matières aux côtés des boissons, de la main-d'œuvre, du prime cost et de l'occupation, et l'article sur les cinq chiffres explique comment les lire ensemble. Si le coût matières est propre et que l'argent n'est toujours pas là, le problème se trouve généralement dans le planning.

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