Операционный аудит ресторана: независимый взгляд на то, как зал работает на самом деле.
Владельцы видят свои рестораны через отчёты управляющих. Операционный аудит — это второй взгляд человека, не заинтересованного в ответе: цифры, кухня, зал, контроль и стандарты проверяются по меркам хорошей практики и излагаются понятным языком.
Написать в WhatsApp Записаться на бесплатный 30-минутный звонок →
Удалённо, по всей Саудовской Аравии, ОАЭ и странам Залива. Фиксированная плата согласовывается до начала работы.
Что мы делаем вместе.
Цифры
P&L за три месяца, продажи по позициям, накладные и графики смен, прочитанные строка за строкой. Фудкост против теоретического, персонал против кривой продаж и строки, которые что-то скрывают.
Кухня и закулисная часть
Приёмка, хранение, заготовки, порции, потери и организация станций. Совпадают ли рецепты на бумаге с рецептами на тарелке и что говорит о заказах холодильная камера.
Сервис и гость
Визит «тайного гостя» и разбор последних ста отзывов. Скорость, точность, встреча и проводы гостя, и выполняет ли зал то, что обещает концепция.
Контроль и деньги
Отмены, скидки, комплименты, работа с наличными, инвентаризации и кто что может менять в POS. Большинство утечек — это процесс, а не нечестность, но аудит проверяет и то и другое.
Стандарты и соответствие
Процедуры безопасности пищевых продуктов, графики уборки, работа с аллергенами и стандарты бренда или франшизы, которые вы обязаны соблюдать. Оценивается баллами, а не описывается словами.
Отчёт
Письменный отчёт простым языком: что работает, что нет, сколько стоит каждый разрыв и пять исправлений по порядку. Составлен для владельца, инвестора или франчайзера, а не для полки.
Как строится работа.
Объём работ
Один зал или группа, только цифры или цифры плюс выезд, один визит или регулярная ежеквартальная проверка. Согласовывается письменно до начала работы, с фиксированной платой.
Аудит
Сначала удалённый разбор цифр, затем выезд на объект: обычно один-два дня в зале, включая смену обслуживания и визит «тайного гостя».
Отчёт и разбор
Письменный отчёт в течение недели, разбор по телефону с владельцем и, если захотите, помощь с исправлениями.
Как это выглядит на практике.
Инвестор в группу из трёх кафе просит провести аудит перед вложением дополнительного капитала. Цифры выглядят нормально. Аудит выясняет, что остатки на закрытие оцениваются, а не подсчитываются, поэтому отчётный фудкост на три пункта ниже реального, а одна точка тратит на гостя на 30 процентов больше трудочасов, чем две другие. В отчёте оба разрыва получают денежную оценку, и даны две рекомендации, которые нужно выполнить до открытия любой новой точки. Это иллюстративный пример, а не результат клиента.
Опыт, стоящий за работой.
Денис Черненко руководил F&B в ресторанах и отелях на шести континентах, в том числе отвечал сразу за несколько объектов как директор по F&B группы отелей, где снизил затраты на продукты и на персонал. Чек-лист аудита основан на опыте управления заведениями, а не на учебнике.
Частые вопросы.
Кто заказывает операционный аудит ресторана?
Владельцы, которых нет в зале каждый день; инвесторы перед вложением капитала; франчайзеры, проверяющие точку; и операторы, которым нужен взгляд со стороны перед реновацией, продажей или второй точкой.
Сколько занимает аудит?
Разбор цифр в первую неделю, один-два дня на объекте и письменный отчёт в течение недели после визита. Около трёх недель от начала до конца для одного зала.
Конфиденциален ли аудит?
Да. Отчёт получает только тот, кто его заказал. Сотрудникам сообщают, что проводится операционная проверка, а не что у владельца есть претензии.
Можете ли вы провести аудит F&B-направления отеля?
Да. Точки отеля проверяются по каждой точке отдельно, с разделением P&L, которого в отелях часто нет, плюс банкеты и обслуживание в номерах, где они есть.
Что происходит после отчёта?
Это ваш выбор. Одни владельцы проводят исправления своей командой; другие просят The DC Group помочь с двумя-тремя самыми важными.
Расскажите Денису о вашем заведении.
Достаточно короткого сообщения. Денис отвечает лично, обычно в тот же день.
Выберите время, которое вам удобно.
30-минутный разговор оператора с оператором — без слайдов, без продаж. Бесплатно.
Календарь записи откроется в новой вкладке. Регистрация не нужна.
См. также: Сколько стоит ресторанный консультант и почему фикс-цена →