迪拜大多数新餐厅为什么在第一年倒闭
你会听到“大多数餐厅在第一年就会倒闭”这样的说法。这个数字被重复的次数，远多于被实际测算的次数，迪拜也没有可靠的公开数据。可靠的是其中的规律：早早关门的餐厅，关门的原因是同样的六种，而且这六种在关门前几个月的数据里就都能看到。
迪拜是一个很难开店、却又很容易让人动心的市场。租金高，各地的餐厅概念都涌进来，外卖平台分走很大一块，人工模型中还有在别处做的计划里不包含的成本。这些并不意味着失败不可避免，只意味着第一年对下面这些错误毫不宽容。
1. 租金在销售额评估清楚之前就定下了
最常见的失败在开业之前就已经埋下。老板看中一个位置，谈定租金，然后做一份能为这个租金找到理由的销售预测。在商场或黄金地段，租金可能占合理销售额的 20% 甚至更高，再好的厨艺也补不回来。顺序必须倒过来：先从座位、翻台和消费推算销售额；再看销售额能承受多少租金；然后去找符合这个租金的铺位。这正是 可行性研究 的用途所在。
2. 概念是按老板的喜好做的，而不是按社区的需求做的
迪拜的人口流动性大，口味多元，各个区域之间差别也很大。一个在某个社区行得通的概念，换到几公里外的另一个社区可能就不对路。能长期经营下去的餐厅，对一个简单的问题有清楚的答案：住在这家店十五分钟范围内的人里，谁会每月来这里吃两次，他们愿意付多少钱？如果答案是“游客”或者“所有人”，这个概念就还没有想清楚。
3. 外卖销售在亏钱
对迪拜的餐厅来说，外卖可能占销售额的 30% 到 50%，而且往往是利润最低的部分。平台佣金、包装费，以及为了曝光而打的折扣，都可能让一道菜的毛利变成负数。很多老板不知道这一点，因为外卖在账上是作为销售额而不是利润来呈现的。把外卖单独列成一行 P&L，并计入它自己的佣金和包装成本，通常一个月内就会改变菜单和定价。
4. 人工模型是照搬来的
按欧洲或北美的模式做的人工计划，会漏掉签证、体检、住宿、交通、机票和服务终止津贴。这些成本是实实在在的固定支出，不会因为周二生意清淡就减少。第一年倒闭的餐厅，往往从一开始人工成本就占销售额的 35% 到 40%：为开业时的人潮招满了人，而那些客人并没有留下来。解决办法是按销售曲线、分时段来排班，并且敢于先用较少的人开业，再逐步增加。
5. 店还没走上正轨，现金就用完了
大多数新餐厅在头几个月都会亏钱，这很正常。真正让它们关门的，是没有为此预留现金。装修超支吃掉了流动资金，开业月的生意不如预期，到第三个月老板就得自己掏钱发薪水。从营业第一周起，每周更新一次的 13 周现金预测，是成本最低的保护措施。
6. 没有人每周看数据
这是其余五种背后的那一种。食材成本率在一个季度里从 30% 漂移到 37%，直到会计报告时才有人发现。人工成本悄悄上涨。一道菜错误定价长达六个月。评论里同一个问题被提到二十次。在丹尼斯见过或被请去处理的每一家早期关门的店里，数据在结局到来的几个月前就已经说明了一切。如果每周开一次会，把五个数字放在一页纸上，本可以改变当时的决定。 五个数字 已在这里说明，另外， 免费计算器 一分钟内就能帮你算出来。
开业之前要检查什么
租金低于站得住脚的销售额的 12% 左右。有明确本地目标客群的餐厅概念。包含佣金和包装成本的外卖 P&L。涵盖所有海湾地区成本、并按销售曲线排班的人工模型。至少能覆盖三个月预期亏损的流动资金。以及一个每周都会看这些数据、日程上有固定日期的人。
如果你已经开业并且感到担心，该怎么办
调出三个月的 P&L 和分品项销售数据，看三件事：主要成本（食材加人工）占销售额的比例、扣除佣金后的外卖利润，以及最近一百条评论。如果主要成本超过 70%，或者现金逐月吃紧，这家店需要的是一个 扭亏方案，而不是更多营销。这个决定做得越早，可选的余地就越大。
常见问题
大多数餐厅真的会在第一年倒闭吗？
那些被广泛转述的数字并非来自可靠的研究，迪拜也没有可信的公开统计。早期关门确实常见，但原因是具体的，而且在数据里看得出来，这意味着可以采取行动。
迪拜新餐厅倒闭的最大单一原因是什么？
在没弄清销售额之前就谈定了租金。这锁死了一笔成本，再好的运营改进也补不回来。
开业第六个月仍在亏钱的餐厅，还有救吗？
通常可以，前提是租金还能承受、手上还有一些现金。30 天的诊断会告诉你能不能救，以及需要付出什么。
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