Cómo reducir el costo de alimentos en un restaurante: una respuesta de tres palancas a la volatilidad

El costo de alimentos no está subiendo poco a poco. El mercado se mueve y el menú se queda quieto.

El costo de alimentos es la línea más inquieta de su estado de resultados (P&L). Los precios de los insumos se mueven semana a semana mientras su menú permanece congelado durante un año entero. La brecha entre ambos es donde el margen muere en silencio.

Para la mayoría de los restaurantes de servicio completo, el costo de alimentos debería situarse entre el 28 y el 35 por ciento de las ventas de alimentos. La dirección importa más que el número. Un costo que sube es corregible, siempre que deje de tratarlo como un problema y empiece a tratarlo como tres: precio, menú y cocina, en ese orden.

¿Por qué está subiendo el costo de alimentos de mi restaurante?

Casi siempre por una de cuatro razones, y no son igual de probables.

El menú tiene precios por debajo de sus costos. Las porciones han crecido. Las compras están descontroladas. O el producto sale sin venderse. En nuestra experiencia, la primera explica más desviación que las otras tres juntas, y es la que los operadores revisan al final.

La pista está en el tiempo. Si su costo se movió en un escalón y no en una pendiente, mire un cambio de precio de proveedor o un cambio de menú. Si se movió gradualmente a lo largo de meses, mire porciones y rendimientos. Un escalón es un problema de precios. Una pendiente es un problema de disciplina.

Palanca uno: ¿debería subir los precios de mi menú?

Reajustar precios no es codicia. Es mantenerse al nivel de la realidad.

Los operadores que conservan el margen reajustan precios con un calendario, cada trimestre, discretamente, plato por plato, en lugar de una vez al año de golpe. Los ajustes pequeños y frecuentes son casi invisibles para los clientes. Una única corrección grande tras dieciocho meses es la que la gente nota y resiente.

El precio es además la más rápida de las tres palancas. Un cambio de menú puede estar en vigor esta semana y su efecto llega de inmediato. Nada en la cocina se mueve tan rápido.

La disciplina que hace esto seguro es conocer sus costos reales por plato antes de reajustar, no después. Subir el precio de un plato que ya era rentable mientras se deja intacto el que pierde dinero es el error habitual.

Palanca dos: ¿cómo se corrige el costo de alimentos con ingeniería de menú?

Ordene cada plato según dos cosas: cuánto se vende y cuánto aporta después del costo de alimentos.

Impulse los platos que son a la vez populares y rentables, y deles el mejor espacio en la carta. Recostee los populares pero de margen fino, porque el volumen está multiplicando un margen pequeño. Retire los platos que ni se venden ni ganan, ya que cada uno carga inventario, tiempo de preparación y costo de formación para nada.

Un menú no es un museo. Es la herramienta de margen más poderosa que posee y la que con más frecuencia se deja intacta por miedo a molestar a un cliente habitual que pide algo dos veces al año.

El margen de contribución por plato, no el porcentaje de costo de alimentos por plato, es el número por el que ordenar. Un plato al 38 por ciento que aporta catorce dólares supera a uno al 24 por ciento que aporta seis.

Palanca tres: ¿qué puede controlar realmente la cocina?

Porciones fuera de especificación, rendimientos pobres, merma sin contar y recepción sin verificar. Todo real, todo recuperable y todo más lento que las dos primeras palancas.

La recepción es la que vale la pena auditar primero, porque es donde menos atención se pone. El producto que llegó incompleto, o sustituido por uno más caro sin que nadie lo notara, nunca aparece como un problema de cocina. Aparece como costo de alimentos.

Los rendimientos son el punto silencioso. Una proteína costeada con un rendimiento que la cocina nunca ha alcanzado realmente hará que cada plato construido sobre ella esté mal, por muy bien que la línea la porcione.

Por qué importa el orden

Los operadores recurren instintivamente a la cocina primero, porque ajustar porciones se siente como hacer algo.

Es la palanca más difícil y la más lenta en rendir. Además recae sobre el equipo, lo que la convierte en el lugar más caro para empezar en términos de buena voluntad. Tire primero de precio y menú. Mueven el número en días y no en meses, y no le cuestan nada a nadie.

Hay una segunda razón para el orden. Si sus precios van por detrás del mercado, la disciplina de cocina se deshará cada vez que un proveedor suba un precio. Estará corriendo para quedarse en el mismo sitio, y el equipo lo notará.

Por dónde empezar

Costee esta semana sus cinco platos más vendidos con los precios de factura de hoy, no con los del año pasado. Esos cinco concentran la mayor parte de su gasto en alimentos. Si ellos aguantan, el menú aguanta.

Luego compare el número con el rango. La calculadora gratuita de benchmarks de P&L evalúa el costo de alimentos junto con bebidas, mano de obra, prime cost (costo de alimentos + mano de obra) y ocupación, y el artículo de los cinco números explica cómo leerlos en conjunto. Si el costo de alimentos está limpio y el dinero sigue sin aparecer, el problema suele estar en el horario.

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